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15 septembre 2012 6 15 /09 /septembre /2012 20:48


aout-2012-066.JPG
Ailes de raie à sauce moutarde

pour 4 personnes

2 ailes de raie entières (1k500)


pour le bouillon :
1 oignon nouveau (ou 1/4 de normal)
3  clous de girofle
1 bouquet garni
1 tablette de bouillon de légumes
2 litres d'eau


pour la sauce moutarde
1 yaourt 0% velouté
1cc de moutarde ancienne
1/2 oignon nouveau ou 1/2 échalote
1cc de salade du pêcheur (mélange d'algues)

aout-2012-053.JPG

mettre l'eau dans un grand faitout, avec le bouillon de légumes, l'oignon piqué de clou de girofle, le bouquet garni porter le tout à ébullition, laisser mijoter 5 minutes.

rincer les ailes de raie préparées par votre poissonnier, sans peau.
les rincer les couper en deux 

les plonger dans le bouillon frémissant pendant 3 minutes , éteindre le feu et couvrir attendre 15 à 20 minutes si elles sont très épaisses.

dans un bol préparer la sauce,émincer très finement l'oignon, émietter les algues sèches ajouter la moutarde, le sel et le poivre puis le yaourt mélanger le tout.
 

égoutter les raies, retirer les parties gélatineuses avec le dos d'une fourchette, séparer la chair du cartilage, découper de beaux morceaux et garnir des cercles de présentation en alternant couche de raie et couche de sauce, pour une jolie présentation bien tasser terminer par une couche de sauce et rajouter une tête de basilic en déco et un peu de graines de sésame.

servir tiède ou froid 

aout-2012-041-copie-1.JPG 

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commentaires

lizagrèce 15/09/2012 23:06


J'aime bien la raie effeuillée tiède avec une sauce vinaigrette au perisil et à l'ail


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