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31 août 2012 5 31 /08 /août /2012 00:10

aout-2012-028.JPG
Carpaccio de poulpe
8 grosses tentacules de poulpe

pour le bouillon : 
1 bouquet garni 
1 oignon
du sel de céleri
1cs de vinaigre balsamique blanc
5 grains de poivre entier
1 tablette de bouillon de légumes


assaisonnement :
1/2 jus de citron
1cs de sauce soja
1cs d'eau
2 pincées de salade du pêcheur  émiettées à sec (mélange d'algues)
sel
poivre


pour l'accompagnement :
2 pincées de graines germées de roquette
1 oignon nouveau ou 1/4 d'oignon violet
1cc de câpre
1 pincée de gingembre en poudre

2 pincées de fleurs d'épices florisens bonne humeur
1 zeste de citron vert
un spray Brum d'huile essentielle de mandarine (facultatif)
1 pincée de graine de sésame 
fleur de sel 

aout-2012-032.JPG

 demandez à votre poissonnier de le vider, d'enlever le bec les yeux si ils sont entiers... pour cette recette on ne garde que les tentacules. il réduit à la cuisson alors choisissez de grosses tentacules. cette recette se prépare la veille.

bien rincer les pattes.


porter l'eau à ébullittion, ajouter le bouquet garni l'oignon le vinaigre le sel laisser cuire 1h à couvert la fouchette doit pouvoir rentrer dans la chair.
laisser refroidir dans le bouillon.

une fois froid, l'égoutter et bien le presser et le mettre dans un film alimentaire et bien le serrer pour en faire un boudin comprimé. le presser dans une natte en bambou (à makis) le laisser pour la nuit au réfrigérateur bien serré.

le lendemain le placer 40 minutes au congélateur, cela sera plus facile pour le trancher finement à la mandoline

préparer l'assaisonnement dans un petit bol (le jus de citron vert, la sauce soja, l'eau, sel poivre, la pincée d'algues émiettées émulsionner)

trancher l'oignon nouveau à la mandoline
trancher finement le poulpe à la mandoline pas plus de 3 millimètres, 
dresser finement le carpacio sur l'assiette,
arroser d'assaisonnement,
saupoudrer de fleurs d'épices
ajouter le zeste de citron vert et les rondelles d'oignon nouveaux
ajouter les câpres
une pincée de graines germée de roquette
les fleurs de bourraches
terminer par  une pincée de gingembre en poudre et la fleur de sel et de graines de sésame
vaporiser une pression d'huile essentielle de pamplemousse (facultatif).
dégustez bien frais 

 aout-2012-050-copie-2.JPG

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