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28 juillet 2012 6 28 /07 /juillet /2012 20:50

quand on a enfin le temps, car il en faut pour en faire quand on prépare son lait sans soymix (robot à lait végétal) ça reste aussi super économique surtout quand on achète des sacs de soja de 3 ou 5 kilos


juillet 2012 094
Pour un bloc 255g de tofu frais ferme nature

Ingrédients :
300g de soja jaune dépelliculé (on gagne du temps)
1 très  grand saladier d'eau
3 litres d'eau de source si vous avez une eau trop chlorée
2,5 g de nigari ou 1cc il s'agit de cristaux de sel marin japonais on en trouve dans toutes les épiceries bio
5cl d'eau
1 kit à tofu avec grande étamine de coton


pour faire du tofu à partir des féves il faut compter une matinée sans soymix (robot à lait végétal),  c'est plus rapide en partant à partir de lait de soja bio mais forcément moins bon. après on fait comme on veut ou comme on peut. le soja jaune cru étant toxique, il faut respecter un temps de cuisson.

il vous faut une brique à tofu et une étamine, si vous avez une fromagère à faisselle ça marche aussi ajoutez seulement une étamine de coton, le must c'est la brique en bois, mais avec le temps je préfère celle ci, plus hygiénique à mon goût. c'est un petit kit que l'on trouve facilement dans les épiceries et salons bio. en général il y a deux étamines de coton avec.

ne vous trompez pas de soja là c'est les grosses billes jaune les petites vertes c'est à ferme germer, les noires c'est pour autre chose;
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LA VEILLE
 mettre à tremper les fèves de soja jaune toute une nuit, avant de vous mettre au lit changer l'eau,

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LE MATIN SUIVANT :

 bien rincer les fèves de soja qui ont doublé de volume les rincer
 et les égoutter. si vous n'avez pas pris de fèves dépelliculées il vous faudra enlever les petites peau une par une... on place une fève entre le pouce et l'index une petite pression comme l'expulser entre les doigts la fève nue tombe dans le bol et la peau vous reste entre les doigts, ça vous prendra environ 35 à 40 minutes pour 300g. c'est important de retirer cette petite pellicule car sinon cela apporte de l'amertume au lait.

les mettre dans un blender avec 50cl d'eau et mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte épaisse sans morceaux la mettre dans une grande marmite

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 ajouter le restant d'eau (2,5l) 
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porter le tout à ébullition pendant une minute attention à ne pas faire déborder ça monte vite il faut toujours surveiller sa cuisson jusqu'à la fin, et remuer régulièrement.
laisser cuire à petits bouillons pendant 45 minutes, écumer la surface régulièrement, enlever la petite peau,  et la mousse.
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Dans un grand saladier poser un tamis et une grande étamine de coton, verser petit à petit la préparation pour filtrer le lait. petit à petit il ne reste que la pulpe de soja qu'on appelle Okara

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on presse au maximum pour en tirer tout le lait

il ne reste plus que de l'okara que l'on garde de côté pour d'autres recettes, on peut faire des cakes, muffins, galettes, épaissir des sauces brefs des petites choses bien sympa, rien ne se jette dans le soja.
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Revenons au lait de soja, on obtient environ 1,4 litre de lait de soja (si vous utilisez le lait tout fait suivre à partir de maintenant filtrer le aussi dans une étamine avant de le faire cuire.

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diluer le nigari dans 5cl d'eau
mettre le lait  dans une marmite et le porter à nouveau à ébullition, le verser dans un saladier, ajouter le nigari diluer couvrir avec une assiette et laisser cailler pendant 20 minutes.

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pendant ce temps 
préparer la brique à tofu, placer l'étamine de coton à l'intérieur de la brique, 
placer un cercle de présentation en métal dans le fond du saladier  et poser la brique dessus pour éviter qu'il soit en contact avec le liquide qui va s'écouler.


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afin de tout verser dans la brique je rabats régulièrement l'étamine et je presse avec le poussoir l'eau s'écoule et je peux ainsi compléter petit à petit jusqu'à tout verser dans la brique.
je vide le saladier au moins 4 fois. et je place un poids sur la brique

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plus on va le presser et plus on va le laisser égoutter 2h et plus il sera ferme 

ne pas le presser au maximum avec 1 h d'égouttage et vous aurez de tofu soyeux
 

 - pour du tofu fumé laisser infuser le thé lapsang suchong impérial dans la première cuisson, refaire infuser du thé fumé lorsque le bloc sera fait on le couvrira de thé infusé et on laissera ainsi mariner jusqu'à l'utilisation

- pour du tofu aux herbes ou au curry les ajouter juste avant la coagulation.


Une fois le temps écoulé, déballer le bloc de tofu le déposer dans un saladier le couvrir d'eau et le mettre au frigo le consommer rapidement.

juillet 2012 094 

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Published by ktia - dans dukan TOFU
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