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28 avril 2012 6 28 /04 /avril /2012 17:19

J'ai partagé mon filet de couteaux pour faire plusieurs recettes celle-ci j'en suis trop contente, j'y ai pensé suite aux huitres chaudes que j'avais fait il y a un petit moment déja je sais.... ça ne dit pas mais quand ça c'est un plat facile rapide qui déchire alors oui je suis contente de moi deux fois je peux le dire une troisième fois aussi.

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Couteaux gratinés au sabayon pimenté aux zestes d'orange et de yuzu


Pour deux personnes
- 28 couteaux
- 4 feuilles de citron kaffir (feuilles de combava)
- 1 sachet de bouquet garni 
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de piment de cayenne
- 1/2 zeste d'orange
- zeste de yuzu
- moulin cristal fleur de mer : mélange composé de : sel marin de l'atlantique, d'algues, thym, romarin, graines de moutarde, graines de coriandre poivre noir, origan, basilic, persil, ail, piment, zeste de citron, baies roses, feuille de laurier, citronnelle, graines de pavot, calendula et du bleuet


mettre les couteaux dans un gd saladier d'eau très salée pour les faire dégorger 2 heures afin de se d'éliminer toute trace de sable.

Mettre une marmite d'eau à bouillir avec les feuilles de citrons kaffir et le sachet de bouquet garni, laisser bien infuser que l'eau se colore. (si vous n'avez pas de feuilles de  citron kaffir mettre un bâtonnet de citronnelle écrasé avec le manche d'un couteau pour qu'il diffuse mieux ses arômes)
rincer et égoutter les couteaux et les mettre dans l'eau bouillante juste quelques secondes pas plus de 10s.
garder 8cl de le bouillon. égoutter les couteaux, les décortiquer couper le pied et enlever la poche noire mettre de côté les pieds.

avec une paire de ciseaux couper les coquilles en deux, garder les plus belles  déposer une paire de couteaux par coquille tête vers l'extérieur, les placer dans un moule à gratin, 

Préchauffer le four à 200°

mettre une casserole d'eau sur le feu et faire bouillir,
dans un petit saladier en pyrex mettre le jaune d'oeuf, le zeste d'orange, et les 8cl de jus de bouillon filtré. mélanger au fouet, placer le saladier dans la casserole au bain marie et faire épaissir sans cesser de remuer. répartir à la petite cuillère le sabayon sur les couteaux, saupoudrer de zestes de yuzu, et de moulin fleur des mer.
mettre au four gaz 10minutes, si vous avez un grill 5 minutes suffiront.
pour les servir sur une ardoise ou un plat déposer un lit de gros sel et placer les couteaux dessus ils ne glisseront pas
à déguster bien chaud

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