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22 juin 2013 6 22 /06 /juin /2013 07:56

Un grand merci à mon collègue qui m'a apporté un sac plein de feurs de sureau noir, j'adore le goût de cette fleur au point d'avoir acheté l'arôme pour parfumer les crèmes anglaise, glace, fromage blanc et autres desserts. les fleurs fraîches c'est le top.

avant de vous lancez dans cette recette si vous avez un sureau dans votre jardin assurez vous qu'il s'agit bien d'un sureau noir et non son jumeau toxique le sureau hieble (pas mortel mais un vomitif puissant) ce qui serait pas sympa n'est ce pas !  

donc dans le doute ne ramasser rien la première saison et observer le pour constater les caractéristiques suivantes
 

le sureau noir ;
floraison de mai à juin
ses grappes de fruits pointent vers le sol


le sureau hieble toxique :  
floraison de juillet à août
ses fruits se tendent vers le ciel
donc "monte au ciel" pas bon, facile à reconnaître et à retenir en période de fructification.

P1380664.JPG
je n'ai pas pu m'empêcher du coup d'utiliser le dernier moule acheté pour le clin d'oeil...

quand on cuisine les fleurs il faut bien les connaître, nombreuses sont toxiques, la floraison des fleurs de sureau noir touche à sa fin en région parisienne. Il faut dire qu'avec ce drôle de printemps elle a été tardive, elle a débuté il y a une quinzaine de jours.

P1380656.JPG


Entremets de fleurs de sureau noir fraîches et sa sauce sureau matcha
pour 6 entremets forme vague : 

10 grandes ombrelles de fleurs de sureau bien fraîches
60 cl de lait (dont 10cl pour la sauce)
1 bouchon d'édulcorant de cuisson hermesetas liquide 
4 grammes d'agar agar

Préparation la veille pour une infusion optimum
Inspecter les fleurs de sureau noir pour vous assurez qu'elles n'ont pas de petits visiteurs, les tapoter légèrement sur une feuille de papier absorbant en les retournant et laisser les 10 minutes, ne pas les rincer.
Egrainer les fleurs, il faut éliminer toutes les tiges. 

Faire bouillir le lait, ensuite incorporer les fleurs, remuer et porter à nouveau à ébullition  pendant 2 minutes en remuant avec une spatule, couper le feu, couvir la casserole avec une assiette et laisser infuser toute la nuit.

Le lendemain matin, filtrer le tout et bien presser les fleurs pour en extraire tout le lait parfumé restant. important penser à mettre de côté 10cl de lait infusé.
Mettre les 50cl lait parfumé dans une casserole, ajouter l'édulcorant et l'agar agar à froid mélanger puis porter à ébullition pendant 3 minutes.
verser dans des ramequins ou dans des moules en silicone laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo car il se déguste bien frais.

préparer la sauce au sureau et matcha

mélanger dans un bol mixeur
10cl de lait arômatisé aux fleurs de sureau noir
3cs de lait écrémé en poudre
1cc de thé matcha
1 bouchon d'édulcorant liquide hermesetas 
1 pointe à couteau de gomme de xanthane (épaississant à froid)
mixer 

verser un peu sauce dans l'assiette et poser l'entremet dessus

renversant de délicatesse,

pour les personnes allergiques au lactose remplacer le lait par une boisson végétale.


Merci Philippe
 

 

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