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29 août 2012 3 29 /08 /août /2012 23:14

aout-2012-016-copie-1.JPG
Ravioles de dinde à la sauge
2 escalopes de dinde
2 carrés frais aux poivre 0%
2cc de sauge hachées
1cc d'oignon déshydrarés
sel

aout-2012-049.JPG
pour la colle alimentaire :
valeur pour un ramequin

4 doses  de protifar
1/2 cc de gomme de guar

16 cs d'eau
sel


2012-08-29-aout-2012.jpg


 
placer une escalope entre deux feuilles de papier de cuisson et l'attendrir et l'aplatir le plus finement possible sans la déchirer, comme du carpaccio, c'est impératif pour que la colle fonctionne sinon la viande trop épaisse se cornera.
avec un emporte pièce carré découper des carrés de feuilles de dinde, obtenir un nombre paire. faire de même avec l'autre escalope.

récuperer les chutes et les hacher très finement avec l'oignon et la sauge les faire revenir dans une poêle saler et poivrer.
hors feu mélanger les carrés frais avec la farce.

dans un petit bol mélanger le protifar et la gomme de guar avec l'eau cuillère après cuillère sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une crème oncteuse et épaisse pour faire comme une colle épaisse mettre au micro onde puissance maxi 30 secondes.
(on peut la conserver au frigo en couvrant le pot on peut la faire en version sucrée et utiliser des colorants alimentaire avec des arômes ça marche pour coller des crêpes, ravioles de pâte de viande...)

mettre de la colle alimentaire sur tous les bords d'un carré de viande à l'aide d'un cure dent en formant un carré de colle, déposer au centre une petite noix de farce, ajouter par dessus un autre carré de viande et appuyer un peu aux endroits ou se trouve la colle alimentaire, saler et poivrer.

faire dorer moins d'une minute sur chaque face en les retournant avec soin. saler et poivrer.


vous pouvez déglacer la poêle avec un peu de sauce soja avec un soupçon de sauce worcestershire et en napper les ravioles.

en phase Pl vous pouvez rajouter à la place de fromage frais une petite julienne de légumes (poireaux, courgettes, aubergine, champignon, potiron, butternut, tomate séchées ou tomates cerises,  pas trop sinon vous aurez trop de farce à moins d'utiliser des tranches de carpaccio de veau ou de boeuf ou il n'y aura pas de chutes de viande.

si vous n'avez pas de protifar il suffit d'utiliser 2cc de maizena et moins d'eau mais cela comptera pour un toléré.

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