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22 mars 2012 4 22 /03 /mars /2012 22:18

Une saveur incomparable, ce petit pavé de saumon peut nous emmener très loin pour le fumage de poisson on peut utiliser du thym, du romarin et pour changer du thé fumé.

en général on utilise plus couramment du lapsang souchong, cette fois je me la pète version grand luxe avec un thé noir nature rare le Qimen Impérial du palais des thés, il est produit en très petite quantité, au moment du printemps aux premières cueillettes son arôme est particulier et puissant. en principe on le déguste dans des petites coupelles et on doit le boire en trois lampées successives après une infusion de 3 à 5 minutes.

biensur on transforme un peu sa cuisine en fumoir norvégien, donc il est vivement conseillé de fermer la porte de la cuisine d'activer les ventilations et d'ouvrir la fenêtre.

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    comme je n'ai toujours pas remplacé ma cocotte en fonde que j'ai fendue...elle était plus vieille que moi, j'ai utilisé mon wok, plus de papier alu j'ai fait avec du papier sulfurisé mais il est impératif pour le fond du plat d'utiliser de l'alu, le papier peut brûler donc ça demande beaucoup de vigilance.
        2012-03-22-janvier-2012.jpg
Pavés de saumon cuit à la fumée de thé Qimen Impérial et sauce matcha
Pour 2 personnes
- 2 pavés de saumon frais
- moulin des menus du monde  : Fleur de mer (épicerie fine)
 c'est un mélange composé de :  sel marin de l'atlantique, d'algues, thym, romarin, graines de moutarde, graines de coriandre poivre noir, origan, basilic, persil, ail, piment, zeste de citron, baies roses, feuille de laurier, citronnelle, graines de pavot, calendula et pour finir du bleuet
- 2 c à soupe de thé Qimen Impérial du Palais des Thés
- du papier Alu (impératif)
- une cocotte en fonte, ou un wok et une grille aérée
- sauce matcha au citron

au fond du wok ou de la cocotte en fonte (la cocotte c'est mieux car plus hermétique) placer une feuille d'alu (impératif),  déposer le thé dessus placer à plusieurs cm de hauteur une grille aéré sur laquelle on passe un papier absorbant imbibé d'huile. déposer les pavés de saumon  saupoudrer généreusement de moulin de fleur de mer couvrir de papier alu mettre le couvercle.
faire cuire à feu moyen 15 minutes pour un saumon mi-cuit
20 minutes pour un saumon bien cuit.
déballer si possible à l'extérieur pour éviter les odeurs de fumoir, c'est l'inconvénient de la recette, servir bien chaud accompagné de sauce matcha au citron

janvier 2012 019
Sauce Matcha au citron pour poissons et viandes blanches
pour deux personnes
- 10c de lait écrémé
- 1 pointe de couteau de gomme de guar
- 1 c à soupe de jus de citron
- 1 c à café de thé matcha

Mettre le lait dans une casserole avec la gomme de guar remuer et porter à ébullition, faire épaissir et réduire un peu jusqu'à obtenir la consistance d'une béchamel.

Ajouter le citron sans cesser de remuer, puis tamiser le thé matcha au dessus et remuer jusqu'à obtenir une sauce homogène verser dans un petit ramequin ou sur l'assiette, servir immédiatement.

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