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25 mai 2012 5 25 /05 /mai /2012 02:57


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Tartare de saumon fumé aux écrevisses sur mousse d'asperge

- 100g de saumon fumé
- 100g d'écrevisses cuites
- 1 petit oignon nouveau
- 1cc de ciboulette
- 1 cc de câpres
- 1 jus de citron vert
- 3 radis
- 1 pincée de piment de cayenne
- fleur de sel
- poivre 
- facultatif : un peu de zeste de yuzu ou de citron vert
- 1 oeuf mollet

crème d'asperges :
- 1 petit bocal d'asperges vertes
- 2 carrés frais au poivre aux 5 baies 

- brum de saveur essentielle à la mandarine www.brum.fr

 
mettre une casserole d'eau à bouillir et plonger deux oeufs 5 minutes, les mettre dans l'eau glacée pour les refroidir et les écaler. les mettre de côté.

laver les radis, trancher à la mandoline pour faire de fines rondelles, en mettre de côté pour la déco et couper les autres en petits morceaux les mettre dans un saladier,
couper très finement les écrevisses et le saumon fumé et les ajouter au saladier
éplucher et émincer très finement en petits morceaux l'oignon,  ajouter les câpres la ciboulette, le piment le sel le poivre la ciboulette, le zeste,  le jus de citron tout mélanger dans le saladier laisser mariner.

essorer les asperges dans une passoire pour en sortir toute l'eau ne pas avoir peur de les écraser surtout. une fois qu'elles n'ont plus de jus, les mettre dans le mixeur avec les carrés frais et les réduire en purée, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

sur deux assiettes déposer es feuilles de salade là des feuilles d'oseille rouge puis au centre placer un cercle de présentation, déposer un lit de crème d'asperge au fond, mélanger le tartare une dernière fois dans le saladier et le répartir dans les cercles terminer pas un peu d'oignon de radis donner une pulvérisation de brum à la mandarine et déposer l'oeuf.




 

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