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19 juin 2013 3 19 /06 /juin /2013 00:34



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Terrine de poissons et crevettes à l'oseille et basilic en robe de nori
100g de cabillaud cru

100g de saumon frais cru
100g de crevettes épluchées cuites
2 tranches de saumon fumé
6 grandes feuilles d'oseille frais (ou 1 cs de surgelée haché)
5 têtes de basilic frais

3 petits suisses 0%
3cc d'agar agar
3 feuilles d'algues nori
3 blancs d'oeufs 
1cc d'oignon semoule
1cc d'herbes pour poisson (fleurs d'épices poisson céleste de florisens)

1 moule à cake en silicone de 20cm de long / 11cm de large / et 6cm de haut 

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recette à cuisiner la veille pour le lendemain
Garnir le moule de papier sulfurisé bien le plaquer contre les paroies pour garder une forme rectangulaire et laisser dépasser de 7cm sur les côtés.

Découper une feuille d'algue nori en un rectangle de la largeur du moule à cake en silicone elle doit être plus longue que le moule couvrir le fond en débordant sur l'autre côté et laisser dépasser l'autre partie,  car on va la rabattre à la fin, faire de même pour l'autre bord avec la deuxième feuille ainsi le fond est formé d'une double couche.
puis les bords opposés avec la moitié de la troisième, bien faire chevaucher éviter de laisser des ouvertures et bien garder une forme rectangulaire.
 
Rincer et essuyer les filets de poissons.
préchauffer le four à 180°

Dans un bol mixeur mettre le filet de cabillaud couper en morceaux avec un peu d'oignon semoule, de poivre, mélange herbes pour poisson, un petit suisse, un blanc d'oeuf, 1cc d'agar agar et mixer en gardant des petits morceaux de chair. verser sur le fond du moule.

ajouter une rangée de lanières de saumon fumé, 

laver les feuilles d'oseilles et de basilic,
les mettre dans une petite poêle avec un fond d'eau et les faire tomber c'est très rapide presser pour en extraire toute l'eau. cela tient dans une cuillère à soupe.
Mixer les feuilles cuites avec les crevettes, un petit suisse une cc d'agar agar, 1 blanc d'oeuf, sel poivre. répartir cette farce dans le moule et couvrir à nouveau de lanières de saumon fumé.
 

couper le filet de saumon cru en morceau et le mixer avec le petit suisse, 1cc d'agar agar, 1 blanc d'oeuf, sel, poivre les herbes à poisson. verser dans le moule, rabattre les feuilles de nori en tassant bien.

puis rabattre le papier sulfurisé dessus

mettre le moule à cake dans un grand plat, remplir d'eau jusqu'à la mi-hauteur du moule à cake, faire cuire au bain marie 40minutes.
laisser refroidir hors du four mais toujours dans le plat avec le reste d'eau. une fois froid poser un film alimentaire et le mettre au frigo et démouler le lendemain.


 

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Mayonnaise à l'oseille  câpre et basilic


1 jaune d'oeuf
1cc de moutarde à l"ancienne
1 petit suisse 0 %
1 petit oignon nouveau avec sa tige
5 feuilles de basilic à grandes feuilles frais
8 jeunes feuilles d'oseille rouge
1cs de persil déshydraté
1cc de câpre
1/4 de cc de gomme de xanthane (épaississant)
sel 
poivre

 

Mixer le jaune d'oeuf avec la moutarde, le petit suisse, la gomme de xanthame le sel et le poivre
Rincer les feuilles les couper grossièrement. éplucher l'oignon et le couper en morceaux, ciseler la tige verte,

ajouter les herbes à la préparation avec les câpres et les oignons et mixer à nouveau.
il ne reste plus qu'à mettre dans un petit ramequin et servir bien frais (couvrir d'un film alimentaire) 

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