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22 juin 2013 6 22 /06 /juin /2013 07:56

Un grand merci à mon collègue qui m'a apporté un sac plein de feurs de sureau noir, j'adore le goût de cette fleur au point d'avoir acheté l'arôme pour parfumer les crèmes anglaise, glace, fromage blanc et autres desserts. les fleurs fraîches c'est le top.

avant de vous lancez dans cette recette si vous avez un sureau dans votre jardin assurez vous qu'il s'agit bien d'un sureau noir et non son jumeau toxique le sureau hieble (pas mortel mais un vomitif puissant) ce qui serait pas sympa n'est ce pas !  

donc dans le doute ne ramasser rien la première saison et observer le pour constater les caractéristiques suivantes
 

le sureau noir ;
floraison de mai à juin
ses grappes de fruits pointent vers le sol


le sureau hieble toxique :  
floraison de juillet à août
ses fruits se tendent vers le ciel
donc "monte au ciel" pas bon, facile à reconnaître et à retenir en période de fructification.

P1380664.JPG
je n'ai pas pu m'empêcher du coup d'utiliser le dernier moule acheté pour le clin d'oeil...

quand on cuisine les fleurs il faut bien les connaître, nombreuses sont toxiques, la floraison des fleurs de sureau noir touche à sa fin en région parisienne. Il faut dire qu'avec ce drôle de printemps elle a été tardive, elle a débuté il y a une quinzaine de jours.

P1380656.JPG


Entremets de fleurs de sureau noir fraîches et sa sauce sureau matcha
pour 6 entremets forme vague : 

10 grandes ombrelles de fleurs de sureau bien fraîches
60 cl de lait (dont 10cl pour la sauce)
1 bouchon d'édulcorant de cuisson hermesetas liquide 
4 grammes d'agar agar

Préparation la veille pour une infusion optimum
Inspecter les fleurs de sureau noir pour vous assurez qu'elles n'ont pas de petits visiteurs, les tapoter légèrement sur une feuille de papier absorbant en les retournant et laisser les 10 minutes, ne pas les rincer.
Egrainer les fleurs, il faut éliminer toutes les tiges. 

Faire bouillir le lait, ensuite incorporer les fleurs, remuer et porter à nouveau à ébullition  pendant 2 minutes en remuant avec une spatule, couper le feu, couvir la casserole avec une assiette et laisser infuser toute la nuit.

Le lendemain matin, filtrer le tout et bien presser les fleurs pour en extraire tout le lait parfumé restant. important penser à mettre de côté 10cl de lait infusé.
Mettre les 50cl lait parfumé dans une casserole, ajouter l'édulcorant et l'agar agar à froid mélanger puis porter à ébullition pendant 3 minutes.
verser dans des ramequins ou dans des moules en silicone laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo car il se déguste bien frais.

préparer la sauce au sureau et matcha

mélanger dans un bol mixeur
10cl de lait arômatisé aux fleurs de sureau noir
3cs de lait écrémé en poudre
1cc de thé matcha
1 bouchon d'édulcorant liquide hermesetas 
1 pointe à couteau de gomme de xanthane (épaississant à froid)
mixer 

verser un peu sauce dans l'assiette et poser l'entremet dessus

renversant de délicatesse,

pour les personnes allergiques au lactose remplacer le lait par une boisson végétale.


Merci Philippe
 

 

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18 juin 2013 2 18 /06 /juin /2013 22:07

Une mousse au chocolat qui se tient, à aromatiser en fonction de son envie, à préparer le matin en 5 minutes pour la déguster le soir pour un dessert PP pour toutes les phases.

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Mousse au chocolat noire aromatisée

pour 4 personnes :

- 4 GROS oeufs (3 jaunes et 4 blancs)
- 2cc de chocolat dégraissé en poudre dukan 1%de mg
- 2 sticks de canderel vanille
- 2 cc d'édulcorant en poudre hermesetas 

- 1 cc de cannelle en poudre (ou voir les autres variantes)
- 4 cl de lait écrémé
- 4 feuilles de 1g  de gélatine 
- 1/4 de cc d'arôme chocolat noisette 
- 4 meringues dukan facultatif

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Recette à préparer le matin pour le soir
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une grande assiette à soupe à bords hauts, mélanger les jaunes d'oeufs avec le chocolat l'édulcorant, l'arôme noisette chocolat, les sticks candérel vanille et la cannelle (ou l'arôme de votre choix selon les variantes données) ce n'est pas grave si tout n'est homogène.

 

Faire chauffer le lait au micro ondes puissance maxi 20 secondes,  essorer la gélatine et la mélanger au lait chaud jusqu'à totale dissolution, et verser le tout dans l'assiette de chocolat mélanger vous devez obtenir une pâte proche de celle d'une ganache.

monter les blancs en neige bien ferme avec une petite pincée de sel.
mélanger 1 seule petite cs de blanc en neige avec la préparation au chocolat bien lier le tout énergiquement sans vous soucier de faire tomber le blanc.
puis intégrer le reste de blanc en neige mais là mélanger très délicatement. en incorporant de l'air avec la fourchette dans verser dans 4 coupelles ou 8 verrines et mettre au frigo  avant dégustation.
au moment de servir ajouter une meringue dukan sur le dessus.

Les variantes à la place de la cannelle testée 

ou 1/2 fève tonka râpé (il faudra la râper très finement avec une râpe à muscade et la mettre directement dans le verre de lait, mélanger et faire chauffer pour libérer les arômes).
ou 1/2 stick de nescafé
ou 1 goutte d'huile essentielle d'orange et zeste ou 1 goutte d'huile essentielle de lavande
ou 2 gouttes d'arôme orange ou 2 gouttes d'arôme géranium, ou banane ou tiramisu
ou une pincée de 4 épices ou de gingembre
ou 1 pincée de cristaux d'huile essentielle de menthe ou de citron ou de lavande florisens 
j'aime beaucoup aussi mélanger le gingembre avec l'arôme orange et le zeste. 


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6 février 2013 3 06 /02 /février /2013 23:40

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Gâteau Mont-Blanc à la noix de coco (gâteau antillais)

Pour la Génoise
2 oeufs
2 doses de protifar
1 zeste de citron 
4 grammes de bio flan à la noix de coco (1 sachet)
3 gouttes arôme noix de coco note tahiti
3 gouttes arôme rhum
3cs d'édulcorant hermesetas en poudre ou 4 selon les goûts
1 cc de levure chimique 


Pour la crème pâtissière
25cl de lait écrémé
10cl de lait de coco
arôme noix de coco note tahiti
arôme rhum
1 zeste de citron vert
1 bouchon d'hermesetas liquide
1/3 cc de gomme guar ou tara 
8 grammes de sachet bio flan à la vanille

Pour la finition
4 grammes de sachet bio flanc noix de coco (1 sachet)

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Préparer la génoise,
Préchauffer le four à 180. séparer les blancs des jaunes
dans un saladier mélanger les jaunes avec l'édulcorant, ajouter le bio flan, le protifar la levure et les arômes.le zeste de citron vert obtenir une pâte homogène
monter les blancs en neige et les mélanger délicatement et petit à petit à la première préparation, la pâte doit être sans grumeaux. goûter et ajuster l'édulcorant au besoin.
sur une plaque à génoise déposer un papier sulfurisé  étaler uniformément la pâte, mettre au four 8 minutes. elle ne doit pas colorer.
couper la génoise en 2 parts égales laisser refroidir.

Préparer la crème
mélanger le lait avec le lait de coco dans une casserole et porter à ébullition, laisser tiédir hors feu
dans une assiette fouetter les jaunes d'oeufs avec l'édulcorant le zeste de citron, l'arôme noix de coco, la gomme de guar ou de tara et le bio flan à la vanille,
verser le lait tiède dessus sans cesser de fouetter, remettre le tout dans la casserole et faire cuire lentement porter à ébullition sans cesser de fouetter avec une spatule en bois remuer la crème en dessinant des 8 dans le fond de la casserole jusqu'à épaississement de la crème porter à ébullition 2 minutes jusqu'à entendre des bruits de bulles qui claquent, la préparation est épaisse à la fin rajouter l'arôme rhum bien mélanger. 

verser la moitié de la crème sur une part de génoise, bien l'étaler au couteau couvrir avec l'autre morceau de génoise, appuyer légèrement, verser le restant de la crème bien lisser et saupoudrer le deuxième sachet bio flan noix de coco 
pour une jolie présentation j'ai utilisé un carré de pâtisserie de 12x12cm et j'ai utilisé les chutes de génoise en déco.

à déguster bien frais (2 heures au frigo).

- pour un mont-blanc sans toléré remplacer le lait de coco par 50g de tofu soyeux fouetter avec de l'arôme coco note lait et le mélanger au lait.

- les personnes en conso/stab remplaceront le sachet de bio flan par de la noix de coco râpée ne pas dépasser la dose autorisée.


 

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28 janvier 2013 1 28 /01 /janvier /2013 18:10

je "dukanise" une vieille recette de muffins à la farine de coco dégraissée déjà postée sur le blog en 2009, version croisière
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 Cakes coco matcha pandan

1 yaourt taillefine double 0% (mg et sucre) aromatisé à la noix de coco
45g de son d'avoine
3 cs de lait écrémé en poudre
1 gros oeuf
2cs de lait écrémé
8 g de sachet bio flan à la noix de coco
1cc de levure 
1 bouchon d'hermesetas liquide
1 cc de thé matcha (ou plus pour les amateurs)
8 à 10 gouttes d'arôme pandan maxi
 



préchauffer le four à 180° grille au milieu

dans un bol mélanger, le yaourt taille fine double 0% à la noix de coco, avec l'oeuf, le lait en poudre, le bio flan l'édulcorant,la levure,  ajouter ajouter le son d'avoine, le lait bien mélanger.

séparer la pâte en deux parts égales.

dans l'une verser l'arôme pandan et bien mélanger surtout ne pas en mettre trop.

dans l'autre mélanger le thé matcha bien mélanger que la pâte soit homogène.

dans un moule en silicone minis cakes ou muffin répartir la  pâte au  coco matcha puis la pâte aromatisée au coco pandan.


placer le moule au four pour 30 minutes, à mi cuisson poser un papier sulfurisé dessus pour éviter qu'ils ne colorent trop 

ajuster la cuisson en fonction de la taille de vos moules, pour cela piquer un cure dent pour vérifier la cuisson, il doit ressortir propre. 



 

 

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18 décembre 2012 2 18 /12 /décembre /2012 01:02

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Lait de poule Egg nogg 

pour 2 mug

50cl de lait

1cc arôme rhum blanc
12 gouttes arôme vanille tahiti
1 pincée de vanille en poudre naturelle

1 pincée de noix de muscade
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de clou de girofle en poudre
2 jaunes d'oeufs
6 cs d'édulcorant en poudre hermesetas

 
à préparer la veille ou 4heures avant dégustation.

dans une casserole mélanger, le lait, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle, la vanille et l'arôme porter doucement à petite ébullition sans faire déborder. laisser tiédir

mélanger les jaunes d'oeufs et l'édulcorant en poudre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, verser le lait tiède dessus remettre le tout dans la casserole en le filtrant avec un tamis, et mélanger au fouet pendant 3 à 4 minutes sans faire bouillir et filtrer à nouveau le tout.

laisser reposer à température ambiante puis mettre une nuit au frais. ajouter le rhum au dernier moment mélanger. goûter ajuster l'arôme vanille et le sucre au besoin verser dans un shaker et frapper le tout pour obtenir une petite mousse.
verser dans un mug. saupoudrer une pincée de cannelle.

on peut également ajouter de la crème mais elle comptera pour 1 toléré, pour un dessertgourmand on y plongera une boule de glace à la vanille dudu.

 

à la place de l'arôme rhum blanc on peut metre l'arôme brandy ou whisky.
ou sans arôme alcool et rajouter de la fève tonka râpée.
 

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7 octobre 2012 7 07 /10 /octobre /2012 02:08

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Cappuccino butter (pâte à tartiner)

65g de lait en poudre écrémé
1 petit carré frais 0% de 25g
2cc d'hermesetas en poudre
4 cs de lait écrémé liquide
1 stick de café soluble nescafé

1 petite cc d'arôme tiramisu
 
aout-2012-168.JPG

mettre tous les ingrédients secs dans un mini hachoir,
mixer finement afin d'obtenir une poudre,
ajouter le carré frais et le lait liquide et mixer longuement jusqu'à obtenir une crème lisse, racler les parois et le fond avec une spatule et mixer encore,
verser la préparation dans un pot à ce stade la crème est encore liquide, elle va épaissir après une nuit au frigo. 


après une nuit de repos elle est idéale pour le glaçage : des biscuits, éclairs, petits choux, pancake, crêpe, ou pour servir de ganache pour des chocolats,
on peut la congeler dans dans des bacs à glaçon en silicone et en glisser un dans un fondant au chocolat, pendant la cuisson il fondra et offrira un coeur coulant

 aout 2012 250

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28 septembre 2012 5 28 /09 /septembre /2012 19:23

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Poulet au sumac

2 escalopes fines de poulet 
1 gousse d'ail
1/2 jus de citron
1 pincée de piment de cayenne
2cc de sumac moulu
1cs de feuille de coriandre 

réduire la gousse d'ail en pulpe, presser le citron les mélanger  dans un récipient rectangulaire qui ferme hermétiquement, ajouter le sel, le piment et le sumac ne mettre que les feuilles de coriandre sans les tiges bien mélanger.
mettre dans la marinade et les retourner plusieurs fois pour que les arômes imprègnent bien la chair.laisser mariner 2h au frigo.

modes cuisson au choix 
en papillote :
préchauffer le four à 180°, découper deux grandes feuilles de papier sulfurisé déposer les escalopes les fermer et les faire cuire en papillotes pendant 25 minutes pour qu'elles restent moelleuses 

ou au four sous grill
les mettre dans un plat et faire cuire sous grill 20minutes en les retournant et en les arrosant de marinade pas plus sinon c'est trop sec.

ou à la poêle grill
faire chauffer la pôele, déposer les escalopes trois minutes sur une face les retourner 3 minutes sur l'autre face, couper le feu laisser reposer 1 à 2 minutes servir avec la sauce au yaourt au sumac.
 

en pl accompagner avec du caviar d'aubergine ou une salade de tomates d'oignon rouge et de coriandre  

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22 août 2012 3 22 /08 /août /2012 13:53


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Glace à la fève tonka vanillée et brisures de moelleux cacahuètes
Ingrédients pour 1 litre de glace
50cl de yaourt à boire activia 0%
1/2cc de gomme de guar 
1/2 bouchon d'hermesetas liquide 

pour la crème anglaise :
3 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour le moelleux)
50cl de lait écrémé
1cc d'arôme fève tonka ou une fève tonka râpée
1 stick de candérel vanille
3 gouttes d'aromes vanille note tahiti
1 bouchon d'édulcorant hermesetas liquide

 
Pour le moelleux aux cacahuètes
2 blancs d'oeufs
20g de son d'avoine
5g de son de blé
1cc d'arôme cacahuète
1/2 bouchon d'édulcorant d'hermesetas liquide  
1cc de levure
1cc de graine sésame
3 gouttes arôme vanille
1 stick de candérel vanille

 
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préparer le moelleux aux cacahuètes,
mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu'à obtenir un mélange mousseux, verser la préparation dans un moule de 12x7cm mettre au micro ondes 3minutes 10 retourner le moelleux sur l'autre face et le mettre 40 secondes de plus, laisser refroidir.

une fois le moelleux froid, le couper en morceaux et le mixer mais garder des petits morceaux, mettre le tout de côté.

 Préparer la crème anglaise :
mettre le lait dans une casserole  avec l'édulcorant la vanille et l'arôme tonka (ou fève râpée) et le porter à ébullition
mettre les jaunes dans un saladier et les battre, verser le lait dessus sans de cesser de fouetter le tout vivment, remettre le tout dans la casserole, à petit feu, laisser épaissir sans cesser de remuer avec une spatule en dessinant des 8 dans le fond de la casserole compter 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe, ne surtout pas porter à ébullition (si toutefois vous loupez votre crème anglaise il suffit de la mettre dans un blender et de mixer 1 minute filtrer et remettre dans la casserole) elle est prête lorsque vous pouvez passer votre doigt sur la spatule et que la crème se tienne et que les bords ne se rejoignent pas. laisser refroidir et mettre au frigo 2h minimum elle va continuer à épaissir.

lorsque la crème anglaise est bien froide la mettre dans un blender avec les 50cl de yaourt activia 0% à boire l'édulcorant et la gomme de guar mixer.

goûter la crème elle doit être bien sucrée ajuster éventuellement arômes et édulcorant.

sortir la sorbetière du congélateur, verser la crème dedans avec 1 poignée de petits morceaux de moelleux aux cacahuètes. turbiner 45 minutes.

verser une partie de la crème glacée dans un bac d'1 litre rectangulaire, saupoudrer toute la surface de brisures de moelleux, recouvrir de crème glacée et saupoudrer ce qui reste de morceaux de moelleux.

mettre le bac au congélateur 3 à 4h avant la dégustation. 
pour une dégustation le lendemain sortir le bac 10 minutes avant. 
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20 août 2012 1 20 /08 /août /2012 15:41

Par cette grande vague de chaleur on a envie de cuisiner frais léger gourmand et surtout rafraichissant

un entremet au thé matcha à l'eau ou au lait

à l'eau avec 3g d'agar agar
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ou au lait écrémé avec 4g d'agar agar

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Entremet au thé matcha
pour 6 portions

50 cl de lait ou d'eau
3 à 4g d'agar agar pour plus ou moins de fermeté
8 à 10g de thé matcha 
1 bouchon d'édulcorant hermesetas liquide 

Tamiser la poudre de thé pour ne pas avoir de petit grumeaux, Mettre la poudre de thé matcha dans un saladier car on ne doit pas le faire bouillir.
dans une casserole mélanger à froid le liquide avec l'agar agar et l'édulcorant porter le tout à ébullition.
verser une petite louche de liquide et fouetter le tout pour délayer la thé sans faire de grumeaux verser le reste du liquide chaud sans cesser de remuer

puis verser le tout dans des empruntes en silicone, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frigo

servir bien frais.


Variante on peut rajouter quelques gouttes d'arôme de son choix (pistache gourmande, amande, vanille, abricot, framboise, myrtille,)
en conso on peut rajouter une portion de fruit frais en morceaux.

aout 2012 015-copie-1

un bissap revisité à la mode dudu (boisson aux fleurs d'hibiscus) http://www.dukanaute.com/recette_bissap_eau_d_hibiscus-8168.html
ou un granité réalisé à partir Bissap  http://www.dukanaute.com/recette_karkade_granite-8232.html
3 litres ce n'est pas de trop avec ce temps (fleur d'hibiscus, vanille, menthe, eau de fleur d'oranger) 
aout-2012-062.JPG 

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29 juillet 2012 7 29 /07 /juillet /2012 10:59

juillet-2012-037-copie-1.JPG
Gelée fraîcheur indienne au lait végétal
8 minis portions (moule à briochettes en silicone)

25cl de lait de soja

20cl d"eau
1 bâton de cannelle

4 gousses verte de cardamome
1 pincée de clou de girofle moulue
1/4 de cc de gingembre moulue 
1 tour de moulin de poivre noir
1/4 de bouchon d'hermesetas liquide
1 cc bombée de thé mélange de noel mariage frères / ou 1 sachet de thé N°25 du palais des thés /  ou chocolat épices de kusmi tea / ou un sachet de thé vert
4g d'agar agar
baies de gogi


dans un petit bol mélanger les épices écraser les gousses de cardamome,
mettre l'eau à bouillir et laisser infuser le thé avec les épices jusqu'à ce que l'eau soit bien colorée, (je laisse infuser jusqu'à ce que ce soit tiède)
diluer l'agar ager dans le lait de soja,  ajouter l'édulcorant, ajouter le tout dans la casserole en mélangeant porter le tout à ébullition attention à ne pas faire déborder le lait végétal monte aussi vite que le lait de vache, continuer pendant une minute.
goutter pour s'assurer que c'est à son goût et ajuster les épices au besoin.

dans des moules en silicone mettre 3 à 4 baies de gogi, filtrer le lait tchaï et le verser sur les baies de gogi.
laisser refroidir et mettre au frigo
déguster bien frais
 

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