boulettes de crevettes gingembre coriandre
300g de crevettes cuites (sans têtes)
6 pétales de gingembre au vinaigre
15 feuilles de coriandre
1 cc d'ail semouile
2cs de son d"avoine
1 jaune d'oeuf
1 petit carré frais 0% aux poivres
1cc de sauce soja
2 doses de protifar 


Eplucher les crevettes.
mettre dans un bol hachoir le jaune d'oeuf avec le son d'avoine, le carré frais, le gingembre, les feuilles de coriandre, la sauce soja et  mixer,
ajouter ensuite les crevettes et mixer doucement quelques secondes il faut conserver des petits morceaux.
préchauffer le four à 180°.
sur une plaque de cuisson poser une feuille de papier sulfurisé.
saupoudrer le plan de travail de protifar (ou maizena) former des boulettes de farce avec deux petites cuillères, la farce est molle, les rouler dans le protifar. vous devez pouvoir réaliser 9 à 10 boulettes.
déposer les boulettes sur la plaque de cuisson et faire cuire 20 minutes. les retourner et faire cuire à nouveau 10 minutes. elles seront légèrement dorées.

vous pouvez ensuite les laquer
dans une poêle mélanger 2cs de sauce soja et 1/2 bouchon d'hermesetas liquide (édulcorant), déposer les boulettes et sans cesser de remuer d'un geste circulaire pour faire rouler les boulettes dans la poêle, les boulettes vont absorber le liquide et caraméliser, cela va très vite ne pas mettre à feu vif sinon ça brûle.


 

  il restait bien une boîte de pâte de soja noir fermenté, mais hélas périmée... c'est forcément quand j'en ai envie... mais on peut s'en approcher dans une version plus douce, la couleur brune en moins ça le fait quand même

sauce hoi-sin
1 cc bombée de concentré de tomate (ou 1cc de pâte de soja noir fermenté)
3 cs de sauce soja
1/2 bouchon d'hermestas liquide
3 gouttes de vinaigre de riz (ou vinaigre balsamique blanc)
1/4 de cc d'ail en poudre
1 pointe de couteau de purée de piment
3 gouttes d'huile de sésame
3 gouttes de sauce worcestershire
4 cs d'eau
1 pincée de gomme de guar


mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier qui ne craint pas le chaud.
la sauce doit être lisse sans grumeaux

dans une casserole verser un peu d'eau pas plus de la moitié de la hauteur du saladier.
placer le saladier dans la casserole pour laisser cuire au bain marie sans cesser de remuer juste le temps que le vinaigre s'évapore et que la sauce épaississe légèrement. environ 3 minutes, la sauce doit être épaisse comme une mélasse et brillante


on l'utilise pour laquer viandes, poisson et légumes.


Escalope de dinde laquée à la sauce Hoi-sin

1 escalope fine de dinde
1/2 jus de citron
2cm de gingembre
1cs de sauce hois-sin
feuille de coriandre fraiche
1 pincée de graines de sésame (facultatif)


presser le jus de citron et réduire le gingembre en pulpe, mélanger les deux  dans un récipient rectangulaire puis tremper l'escalope dedans et laisser mariner. la retourner au moins une fois.

pendant ce temps préparer la sauce hoi-sin selon la recette.
égoutter l'escalope et l'enduire de sauce hoi-sin sur les deux faces
mettre une poêle anti-adhésive à chauffer et déposer l'escalope la laisser cuire 3 à 4 minutes sur les deux faces selon l'épaisseur, laisser reposer dans la poêle 1 petite minute.
dresser dans l'assiette saupoudrer une pincée de graines de sésame et quelques feuilles de coriandre.

déguster bien chaud

Potage Japonais à la raie et nouilles de shirataki au tofu
1/2 raie cuite au court-bouillon
40cl d'eau
1cc de fumet de poisson
1/2cc de gingembre en poudre
1cc de miso blanc (facultatif)
1cc de zeste de yuzu (ou de zeste de citron)
2 cs de sauce soja
1cc d'algues (wakame ou kombu)
1 paquet de spaghettis de shirataki au tofu 
1cc de tige d'oignon nouveau (ou ciboulette) 
1 jaune d'oeuf


Rincer les spaghettis de shirataki au tofu, les ébouillanter 3 minutes à l'eau et les égoutter.

retirer la chair du cartilage de la raie préalablement cuite au court-bouillon (3 minutes à l'eau frémissante puis 15 minutes feu éteint et à couvert avec un bouquet garni)

faire bouillir un peu d'eau, mettre les algues dans un ramequin et les couvrir d'eau froide  pour les réhydrater pendant 5 minutes elles vont tripler en volume, les mettre dans une passoire et verser l'eau bouillante dessus puis les rincer à l'eau froide les égoutter et les couper en petits morceaux.

dans une casserole mettre l'eau avec la sauce soja, le miso, le fumet de poisson, le zeste de yuzu, laisser mijoter 3 minutes, ajouter les nouilles et les morceaux de raie laisser mijoter 3 minutes. 

verser dans des bols saupoudrer d'algues et de ciboulette et placer un jaune d'oeuf au centre. 

déguster bien chaud 

en pl rajouter le chapeau d'un champignon  shiitake réhydraté finement émincé, il parfumera plus le bouillon 

 

Ailes de raie à sauce moutarde
pour 4 personnes

2 ailes de raie entières (1k500)

pour le bouillon :
1 oignon nouveau (ou 1/4 de normal)
3  clous de girofle
1 bouquet garni
1 tablette de bouillon de légumes
2 litres d'eau


pour la sauce moutarde
1 yaourt 0% velouté
1cc de moutarde ancienne
1/2 oignon nouveau ou 1/2 échalote
1cc de salade du pêcheur (mélange d'algues)



mettre l'eau dans un grand faitout, avec le bouillon de légumes, l'oignon piqué de clou de girofle, le bouquet garni porter le tout à ébullition, laisser mijoter 5 minutes.

rincer les ailes de raie préparées par votre poissonnier, sans peau.
les rincer les couper en deux 

les plonger dans le bouillon frémissant pendant 3 minutes , éteindre le feu et couvrir attendre 15 à 20 minutes si elles sont très épaisses.

dans un bol préparer la sauce,émincer très finement l'oignon, émietter les algues sèches ajouter la moutarde, le sel et le poivre puis le yaourt mélanger le tout.
 

égoutter les raies, retirer les parties gélatineuses avec le dos d'une fourchette, séparer la chair du cartilage, découper de beaux morceaux et garnir des cercles de présentation en alternant couche de raie et couche de sauce, pour une jolie présentation bien tasser terminer par une couche de sauce et rajouter une tête de basilic en déco et un peu de graines de sésame.

servir tiède ou froid 

 

Carpaccio de poulpe
8 grosses tentacules de poulpe

pour le bouillon : 
1 bouquet garni 
1 oignon
du sel de céleri
1cs de vinaigre balsamique blanc
5 grains de poivre entier
1 tablette de bouillon de légumes

assaisonnement :
1/2 jus de citron
1cs de sauce soja
1cs d'eau
2 pincées de salade du pêcheur  émiettées à sec (mélange d'algues)
sel
poivre


pour l'accompagnement :
2 pincées de graines germées de roquette
1 oignon nouveau ou 1/4 d'oignon violet
1cc de câpre
1 pincée de gingembre en poudre
2 pincées de fleurs d'épices florisens bonne humeur
1 zeste de citron vert
un spray Brum d'huile essentielle de mandarine (facultatif)
1 pincée de graine de sésame 
fleur de sel 

 demandez à votre poissonnier de le vider, d'enlever le bec les yeux si ils sont entiers... pour cette recette on ne garde que les tentacules. il réduit à la cuisson alors choisissez de grosses tentacules. cette recette se prépare la veille.

bien rincer les pattes.

porter l'eau à ébullittion, ajouter le bouquet garni l'oignon le vinaigre le sel laisser cuire 1h à couvert la fouchette doit pouvoir rentrer dans la chair.
laisser refroidir dans le bouillon.

une fois froid, l'égoutter et bien le presser et le mettre dans un film alimentaire et bien le serrer pour en faire un boudin comprimé. le presser dans une natte en bambou (à makis) le laisser pour la nuit au réfrigérateur bien serré.

le lendemain le placer 40 minutes au congélateur, cela sera plus facile pour le trancher finement à la mandoline

préparer l'assaisonnement dans un petit bol (le jus de citron vert, la sauce soja, l'eau, sel poivre, la pincée d'algues émiettées émulsionner)

trancher l'oignon nouveau à la mandoline
trancher finement le poulpe à la mandoline pas plus de 3 millimètres, dresser finement le carpacio sur l'assiette,
arroser d'assaisonnement,
saupoudrer de fleurs d'épices
ajouter le zeste de citron vert et les rondelles d'oignon nouveaux
ajouter les câpres
une pincée de graines germée de roquette
les fleurs de bourraches
terminer par  une pincée de gingembre en poudre et la fleur de sel et de graines de sésame
vaporiser une pression d'huile essentielle de pamplemousse (facultatif).
dégustez bien frais