Un petit gâteau russe tout léger croustillant et moelleux et aussi léger qu'un nuage, en principe on pose des fruits dessus l'éternelle salade de fruits sur une couche épaisse de chantilly, mais version croisière et dudu on va jouer autrement.... avec 1 seul et tout petit toléré.
d'habitude je fais cette recette sans moule un disque de meringue de 20cm de diamètre là je l'ai fait avec un moule de 24cm ça le fait quand même, même si c'est moins haut.
c'est un dessert qui se fait pour le jour même. la meringue est très fagile le plus simple est d'avoir un moule amovible avec un tour en silicone.
Un dessert qui porte le nom d'une ballerine pas n'importe laquelle l'étoile du ballet impérial russe, Anna Pavlova
C'est très simple a réaliser et très rapide aussi en préparation.
Ingrédients pour la meringue
- 4 blancs d'oeufs à température ambiante
- 4 g de maizena
- 5ml de vinaigre blanc
- 1 stick de candérel vanille
- 10 gouttes d'arôme vanille tahiti
- 1 cc d'édulcorant en poudre
Ingrédients pour la chantilly
- 6 petits suisses 0%
- 1 blanc d'oeuf
- 2 stick de canderel à la vanille
- 2 pointes de couteau de gomme de guar
Ingrédients pour le lemon curd sans oeufs et sans tolérés
3 citrons
20cl d'eau
3c à soupe de lait en poudre
3 pointes de couteau de gomme de guar
1/2 bouchon d'hermesetas liquide
2 sticks de tagatesse
recette ici : http://www.dukanaute.com/recette_lemon_curd_sans_oeuf-4307.html
Préparation de la meringue :
Préchauffer le four à 130°
la grille du four doit être positionnée au milieu.
sur une plaque de cuisson déposer un papier sulfurisé sur le fond.
dans un petit bol mélanger le vinaigre avec la maizéna sans faire de petit grumeaux le résultat va être sec en quelques secondes, bien écraser le tout ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
monter les blancs en neige bien ferme au batteur électrique et ajouter le contenu du bol en pluie fine sans cesser de battre le tout. goûter et ajuster en sucre au besoin.
verser la feuille de papier un disque de 20cm, égaliser le tout à la fourchette délicatement sans casser les blancs. mettre au four 1h15 au bout de 45minutes dépose un papier alu pour éviter qu'elle fonce trop pour le restant de la cuisson. Attendre 1h avant d'enlever le papier, le milieu va retomber un peu. la meringue est très fragile.
enlever le papier de cuisson avec précaution.
Préparation du lemon curd
Une fois que la meringue est froide lancer le lemon curd sans tolérés selon la recette de supertata avec la modification suivante car il s'agit plus d'un coulis que d'un lemon curd classique.
préparer le sirop comme indiqué, puis le verser dans le blender ajouter le lait en poudre et la gomme de guar et mixer le tout pour obtenir un mélange lisse qu'on ne remarque plus les zestes. remettre dans la casserole et laisser épaissir jusqu'à obtenir une belle crème, puis couper le feu.
Préparation de la chantilly
Egoutter les 6 petits suisses, les mettre dans un bol
ajouter les sticks de canderel à la vanille et la gomme de guar bien mélanger
monter le blanc en neige et mélanger les deux préparations au batteur électrique jusqu'à obtenir une belle chantilly, goutter et ajuster en sucre si nécessaire.
Dressage :
Répartir la chantilly sur toute la surface de la meringue, on peut l'étaler avec une maryse ou utiliser une douille.
ensuite verser le lemon curd du centre et vers les bords extérieurs.
Il ne reste plus qu'à déguster c'est léger croustillant et moelleux....
c'est aussi une liqueur accompagnée de paillettes d'or, une magnifique bouteille de famille qui est bien plus âgée que moi, avec une ballerine qui danse la mort du cygne, on remonte la boite à musique et elle s'anime
